CLASE 11: AYAMPACO, ROSERO, MAITO, GUAYUSA

AYAMPACO

Nombre de la receta:  AYAMPACO

Género : Plato Fuerte

Porciones/peso: 4 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Pescado de río bocadito o tilapia	U	4	Lavado sin los intestinos y sin escamas
Sal, pimienta y comino	c/n
Cebolla paiteña	gramos	50	brunoise
Cilantro	gramos	15	finamente picado
manteca de chancho	gramos	100
limón sutil	gramos	15	jugo
yuca	gramos	1000	rallada
Hojas tierna de bijao	UNIDAD	6
guarnición
ensalada investigar
arroz cocinado	gramos	300

PROCEDIMIENTO

A.Condimentar los pescados, dejar reposar por unas horas

B. Rehogar la manteca-cebolla-culantro y la yuca rallada, sal, comino y pimienta.

C. Cortar las venas de las hojas, sancocharlas en agua por unos segundos.

D. Colocar en cada hoja el pescado, y sobre esto el sofrito

E. Envolver con las hojas, asegurar con tiras de hojas de plátano

F. Coloque sobre parillas a la brasa

G. Sirva bien caliente con ensalada fresca o arroz.

MAITO

Nombre de la receta:  MAITO

Género : Plato Fuerte

Porciones/peso: 4 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Tilapia	UNIDAD	4	Lavado sin intestinos y sin escamas
Ajo	gramos	500	Picado fino
Sal, pimienta y comino	gramos	50
Cebolla blanca	gramos	25	Picada finamente
Hojas de plátano	UNIDAD	5	Lavadas
Limón sutil	gramos	5
Para acompañado	gramos	10
Arroz	gramos	480	Al vapor
yuca	gramos	500	Cocida
cebolla paiteña	UNIDAD	1	corte emince
tomate riñón	UNIDAD	1	dados de 1cm * 1 cm
carbón	gramos	1000

PROCEDIMIENTO

A. Condimentar los pescados y dejarlos reposar

B. Ahumar las hojas al carbón

C. Envolver los pescado en las hojas de plátano.

D. Colocar sobre la parrilla, dar vueltas constantemente, dejarlos por 30 minutos

E. Servir con yuca al vapor o frita

GUAYUSA

Nombre de la receta:Guayusa

Género :Bebida

Porciones/peso:6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Guayusa	gramos	250	Lavadas
Miel de caña	gramos	500
Agua	gramos	1000

PROCEDIMIENTO

A. Poner una olla con agua al fuego

B. Al momento que hierva agregar la guayusa triturada y la miel

C. Revolverla y sacar inmediatamente.

D. Servir de inmediato

ROSERO

Nombre de la receta: Rosero

Género :Bebida

Porciones/peso:6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Piña	gramos	600	Pelada y picada en cubos 6 mm * 6mm
Babaco	gramos	600	Lavada, pelada y cubos 6 mm * 6mm
Chamburos	unidad	3	Lavado, pelado y cubos 6 mm * 6mm
Mote cocido	gramos	300	Cocido, quitado la parte obscura y cortar en la mitad
Azúcar	gramos	500
Clavos de olor	unidades	4
Agua	gramos	1500
Frutillas	gramos	300	Lavadas y picadas
Esencia de vainilla
agua de rosas	cm3	200
hierbas dulces			hierba luisa, hoja de naranja

PROCEDIMIENTO

A. Divida la piña en dos partes, la una ponga a cocinar con el agua y 300grs de  azúcar, hasta que este blanda, agregue la mitad del babaco y todo el chamburo, los clavos  deje hasta que estén blandos.

  B. Licuar la piña, el babaco, cernir.

 C.En un recipiente grande, agregue las frutas picadas, el jugo de las pulpas de babaco y piñas y el resto de fritas cocinadas y frías

D. Mezcle todo agregue agua si es necesario, el resto de azúcar, la esencia de vainilla y unas 2 gotas de agua de rosas

E. Por último poner las frutillas. Llevar al refrigerador, se puede añadir hielo triturado

GASTRONOMIA DEL ORIENTE

COMIDA DE LA AMAZONÍA ECUATORIANA

Por la gran multiplicidad de productos y especias, animales y frutas, la Amazonia ofrece una cultura gastronómica poco conocida por el extranjero pero muy popular entre los nativos. Las frutas exóticas del oriente ecuatoriano incluyen: arazá, cocona, borojó, chonta, entre otras. Los animales más consumidos son mono, tortuga, guanta, chontacuro (gusano de chonta), hormigas culonas, serpientes, las cuales se combinan con yuca o plátano.



El seco de guanta es el alimento típico de las regiones amazónicas. Sus ingredientes principales son la carne de guanta (roedor grande de la región), el guineo, el ajo, acompañados de arroz o papas. El zarapatoca es otra comida ecuatoriana muy singular de esta región que se prepara con carne de tortuga. La uchumanga por otra parte, es un plato minucioso que se sirve con una variedad de intestinos de animales silvestres. También encontramos el cazave, o mejor conocido como pan de yuca rallada que se encuentra también en las grandes ciudades de Ecuador.



Otro alimento tradicional es el chontacuro, o gusano de la chonta, al cual se lo sirve acompañado de arroz y maduro; suele consumirse vivo. Al igual que en el resto del país, la alimentación se abastece de los productos naturales que ofrece el medio ambiente, así, por ejemplo, los monos son platos típicos que se sirven ahumados y con yuca.



Con respecto al tamal, llamado maito, en ésta región está hecho a base de plátano o yuca y carne envuelta en hojas de bijao o de palmito. Suelen incluir también el chontacuro asado.

PLATOS TÍPICOS 

PINCHOS MAYONES

Son los gusanos de palma de chonta los cuales se los pone en un pincho y se los asa con sal, son muy apetecidos por su sabor y sus propiedades curativas para los problemas respiratorios

CHICHA DE YUCA Y CHONTA

Es una bebida típica de las nacionalidades indígenas, con la pulpa de la yuca o chonta fermentada.

MAITO DE PESCADO

Este plato consiste en el pescado envuelto en hojas de bijao, y adobado con especies de la selva, se lo pone a la brasa por alrededor de media hora y se los sirve con abundante yuca y plátano cocinado.

QUESADILLAS

QUESADILLAS

Ingredientes:

MASA
3 huevos
2 cucharadas margarina
4 tazas harina de trigo

Relleno:
15 yemas de huevo
1 queso crema
4 onzas almidón de papa
1 libra azúcar impalpable



Preparación:
Ponga en un tazón los huevos, la margarina y poco a poco la harina hasta lograr una pasta suave, amásela y déjela reposar. Para el relleno bata las yemas, añada el azúcar impalpable, almidón de papa y queso, mezcle bien. Extienda la masa que dejo en reposo la más delgada posible y corte redondeles de 5cm de diámetro. Coloque en el centro del disco una bolita de relleno, aplaste un poco y luego doble las orillas hacia arriba.
Póngalas en el horno a 350•C, hasta que estén apenas doradas, sáquelas y rocíelas con azúcar impalpable.

Dulces quiteños.

La gastronomía está llena de tradiciones que se pierden o que se modifican con el paso del tiempo. Las relacionadas a la elaboración de los dulces no son la excepción. Una de ellas es la tradición quiteña que cuenta que hace algunos años, cuando alguien se iba a casar tenía que llevar huevos a las monjas Clarisas. Mientras ellas elaboraban dulces con esos huevos, rezaban para que no llueva durante el matrimonio.



Quesadillas, gatos encerrados, hechos a base de plátano de seda y una mezcla de harina leche y huevos; aplanchados, empanadas de mejido, dulce que se elabora a base de azúcar, queso fresco y huevos; chimborazos, maní con miel de raspadura, espumilla de mora, dulce de higos en arroz de leche, pristiños, dulce de guayaba, dulce de tomate de árbol, torta de maqueño... La lista de dulces tradicionales que le gustan, que ha degustado y que con frecuencia prepara es interminable. Para ella lo más importante al momento de hacer dulces quiteños, es mantener los ingredientes originales. La tecnología es una ayuda -dice ella- porque ha permitido que estos se conserven y a que el tiempo de trabajo que se empleaba en su preparación se reduzca. “Antes para hacer unas quesadillas se necesitaban horas de batido a mano con una cuchara de palo, hasta que la mantequilla se haga cremosa”. Arroyó apuesta a la tecnología como una manera de incentivar a que los jóvenes preparen estos dulces. Sin embargo, cree que la investigación previa siempre será necesaria. Por eso sus paseos al Centro Histórico, para hurgar en el trabajo de los artesanos de estos manjares. Visitar a Manuela Cobo, propietaria de las Quesadillas de San Juan o a Luis Banda, el artesano que elabora las colaciones de la cruz verde, entre otras huecas de dulces quiteños.

BIBLIOGRAFIA.

·         http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/dulces-quitenos-una-tradicion-que-se-fusiona-con-la-tecnologia-595015.html

CLASE 10: JUCHO, COME Y BEBE, HELADOS DE PAILA, QUIMBOLITOS, MACHICA TRAPOSA.

JUCHO

Nombre de la receta:Jucho

Género :Postre

Porciones/peso:6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Capulíes	gramos	500	Lavadas, peladas y picadas finamente
Durazno	gramos	500	Lavado, pelado y picado finamente
Manzanas	gramos	300	Lavadas y picadas finamente
Maicena	gramos	50
Canela	gramos	0.005
Azúcar	gramos	750
esencia de vainilla	gotas	3

PROCEDIMIENTO:

A. En una olla colocar el agua, cuando hierva incorporar el azúcar

B. Incorporar los duraznos, cocinar hasta que estén blandos, agregar las manzanas dejar cocinar por espacio de 15 minutos

C. Añadir los capulíes, la canela y la maicena disuelta en agua, cocinar 15 minutos más

HELADO DE PAILA

 

Nombre de la receta:Helados de paila

Género :Postre

Porciones/peso:6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Pulpa de mora	gramos	1000	nota pueden traer pulpas varias de sabores
Azúcar	gramos	2000
Claras de huevo	unidad	2
Adicionales	gramos	1000
Hielo seco	gramos	2500
Sal en grano	gramos	1000
Paja	gramos	600
Paila de broce	UNIDAD	1
Cuchara de madera	UNIDAD	1	traer cuchara de madera
licor cualquiera			nota licor varios
sal fina	gramos	1000
tina plástica

PROCEDIMIENTO:

A. Sobre una cama de hielo con sal (protegida por la paila), coloque un paila de bronce

B. Vierta la pulpa de la fruta con el azúcar; bata con una cuchara de madera,haciendo girar la paila, por 15 minutos aproximadamente

C. Cuando empiece a tomar consistencia agregue las claras batidas, sin dejar de batir

QUIMBOLITOS

Nombre de la receta:Quimbolitos

Género :Postre

Porciones/peso:6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Azúcar	gramos	250
Harina de maíz	gramos	150	Tamizada
Harina de trigo	unidad	150	Tamizada
Mantequilla	gramos	250
Huevos	unidades	6	Separar yemas de claras
Licor anisado	gotas	20	(norteño, anís del mono, etc.)
Polvo de hornear	gramos	20
Queso fresco	gramos	150	Rallado
Pasa	gramos	100
Leche	cc	250
Limón	unidad	1	Rallado la cáscara
Hojas de achira	unidades	15	Lavadas y sacas, pasar con el rodillo

PROCEDIMIENTO:

A. Cremar la mantequilla con el azúcar y las yemas

B. Mezclar la harina de trigo con la del maíz y el polvo de hornear.

C. Llevar claras a punto de nieve.

D. Mezclar B con A, agregar el queso y aromatizar con el licor anisado

E. Incorporar el queso

F. Finalmente incorporar las claras batidas

G. Si esta dura la masa agregar leche

H.Voltear las hojas hacia arriba, poner dos cucharadas soperas de masa sobre cada una

I. Coser a vapor por 45 minutos.

MACHICA TRAPOSA

Nombre de la receta:Machica traposa

Género :Postre

Porciones/peso:6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Machica	gramos	500
Mapahuira	gramos	100
Manteca de chancho	gramos	100
Panela	gramos	500
Sal		0.005
Agua

PROCEDIMIENTO

A. En una paila de broce caliente, poner la manteca de chancho y la mapahuira

B. Agregar la machica, remover con una cuchara de palo o espátula de alta temperatura

C. Incorporar la panela y la sal

 Nota: Puede ser de sal o de dulce

COME Y BEBE

 

Nombre de la receta:Come y bebe

Género :Postre

Porciones/peso:6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Badea	gramos	300	Lavadas, peladas cortar cubos de 1cm * 1cm
Melón	gramos	300	Lavado, pelado y cortar cubos de 1cm * 1cm
Frutillas	gramos	250	Lavadas y cortadas en cuartos
Piña	gramos	300	Lavado, pelado y cortar cubos de 1cm * 1cm
Plátano seda	gramos	100	dados o rodelas
Papaya	gramos	100	dados cortar cubos de 1cm * 1cm
jugo naranja	cm3	1000	zumo
Azúcar	gramos	500
Vainilla	gotas	3

PROCEDIMIENTO

A. Mezclar toda la fruta.

B. Agregar el agua, azúcar y las gotas de vainilla

C. Servir bien fría

HORNADOS

HORNADOS

En nuestro país debemos ser conscientes de la riqueza gastronómica que nos permite poseer una variedad en la denominada “comida tradicional”, por la diversidad en aromas y sabores auténticos de cada región, provincia o cantón.

Un ejemplo es Sangolquí cabecera cantonal de Rumiñahui (Pichincha), donde podemos encontrar una variada gastronomía, particularmente por su tradición se degustan caldos de gallina, yahuarlocro, fritada, cuyes asados, tortillas con caucara, librillo, ville, menudo con mote, chicha de jora, entre otros.

Sin embargo, el plato estrella de la zona, es el afamado “hornado”, este delicioso platillo contiene carne de cerdo con trozos de cuero crocante, tortillas de papa, mote, aguacate, choclo, tostado, y en varios locales lo acompañan con maduro frito, todo esto bañado por el agrio, una salsa que se elabora con chicha de jora, cebolla paiteña, tomate, ají, perejil, cilantro, entre otros condimentos.

Los principales sitios de expendio se ubican a lo largo de la Av. General Enríquez, en el Mercado Cerrado de El Turismo y en diferentes locales especializados en la elaboración de este plato tradicional que su preparación y fama data alrededor de cien años atrás.

En Ecuador existen muchas poblaciones que preparan el chancho de diversas maneras, como en Tulcán que es un hornado con bastante líquido y se lo acompaña con mote y papas con cáscara, en Riobamba con mote, en Guaranda es más rojizo y se vende por libras, de igual forma en Cuenca, todos son muy exquisitos, mientras que el de Sangolquí se prepara con ajo, cebolla, sal, comino y especies secretas, se lo deja macerar durante dos días, después durante una noche se lo hornea en “horno de leña”, al siguiente día el chancho sale dorado, el cuero reventado y crujiente, despertando el apetito de todos los turistas que llegan y no pueden regresar sin probar este suculento plato tradicional ecuatoriano.

“No hay ciudad, pueblo, caserío, encrucijada del Ecuador que no ofrezca hornado. Como se dice, desde el Carchi al Macará pasando por Ibarra, Sangolquí, Riobamba, Guamote, Azogues, la gente consume hornado” Terra incógnita

El Mercado Mariano Borja, más conocido como el de La Merced es uno de los lugares más famosos en Riobamba donde el hornado se exhibe.  Empieza la mañana y las vendedoras al ritmo del “venga señorcito” cada turista prueba el hornado que dicen es el mejor “porque es sazonado muy bien”.

 El hornado de Riobamba se acompaña con chiriucho, palabra quichua que significa ají frío. Agua, sal, cebolla, trozos de ají, algo de panela o de chicha componen esta salsa.

 El hornado de chancho o cerdo es un plato típico de Ecuador y hay muchos lugares en los mercados que se especializan en el hornado, por lo general hornean el chancho o cerdo entero en un horno de arcilla. La receta original utiliza una bebida tradicional llamada chicha (en vez de cerveza que uso en esta receta), y también utiliza manteca de chancho en vez de mantequilla.

Ingredientes

Una pierna entera de chancho (la que use pesaba 20 libras)

El jugo de 3 limones

40 dientes de ajo, machacados

3 cucharadas de comino molido

3 cucharadas de sal

1 cucharada de pimienta molida

8 tazas de cerveza (o chicha) para marinar y 6 tazas de cerveza (o chicha) para hornear

12 onzas de mantequilla (o manteca)

2 cucharadas de achiote molido

Opcional – 10 papas de tamaño mediano, peladas

Preparación

Pique bien la pierna de chancho y póngalo en una bandeja de hornear (que no sea de aluminio)

Prepare el aliño con el ajo machacado, comino molido, sal y pimienta

Rocíe la pierna de chancho con el jugo de limón

Haga varias incisiones de buen tamaño en la pierna de chancho y rellene las incisiones con el aliño, frote la pierna con el resto del aliño, cubra y deje reposar en al refrigeradora por 24 horas.

Bañe la pierna de chancho con las 8 tazas de cerveza o chicha y deje marinar por 48 horas, voltee la pierna cada 6 a 8 horas.

Pre-caliente el horno a 350 F.

En una olla pequeña derrita 4 oz de mantequilla y mezcle con una cucharada de achiote, bañe la pierna de chancho con esta mezcla.

Hornee la pierna de chancho por 3 horas, para evitar que la carne se seque y que se queme es importante bañar la pierna con los jugos cada 20-30 minutos. Cuando los jugos se empiecen a secar, derrita las restantes 8 oz de mantequilla, mezcle con la cucharada restante de achiote y las 6 tazas de cerveza y bañe la pierna de chancho (asegúrese de esta mezcla este caliente para evitar que el cuero se reviente –esto lo puede hacer al final).

Terminadas las primeras 3 horas, baje la temperatura a 325 F y voltee la pierna.

Continúe bañando la pierna con los jugos cada 20-30 minutos y hornee por 3 horas más.

Voltee la pierna otra vez, es posible que la piel se haya pelado un poco, póngala en su lugar y hornee por 2 horas mas, agregue las papas durante la última hora.

El tiempo total de cocción para una pierna de chancho de 20 libras es 8 horas, la temperatura interna debe ser por lo menos 160 grados.

Antes de sacar la pierna de chancho del horno lo puede rociar con agua helada para que el cuero reviente (esto es opcional).

Sirva con los acompañantes de su preferencia, incluyendo las papas horneadas con la pierna de chancho, mote refrito en la salsa del hornado, curtido de cebolla y tomate, tajas de aguacate, lechuga y ají criollo. Otros acompañantes pueden ser arroz blanco, yucas, plátanos fritos, o llapingachos.

BIBLIOGRAFIA.

·         http://soryelena.wordpress.com/2012/06/16/301/

https://www.google.com/webhp?sourceid=chrome-instant&rlz=1C1GGGE_esEC489EC489&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=hornado%20de%20sangolqui