HORNADOS
En nuestro país debemos ser conscientes de la riqueza gastronómica que nos
permite poseer una variedad en la denominada “comida tradicional”, por la
diversidad en aromas y sabores auténticos de cada región, provincia o cantón.
Un ejemplo es Sangolquí cabecera cantonal de Rumiñahui (Pichincha), donde
podemos encontrar una variada gastronomía, particularmente por su tradición se
degustan caldos de gallina, yahuarlocro, fritada, cuyes asados, tortillas con
caucara, librillo, ville, menudo con mote, chicha de jora, entre otros.
Sin embargo, el plato estrella de la zona, es el afamado “hornado”, este
delicioso platillo contiene carne de cerdo con trozos de cuero crocante,
tortillas de papa, mote, aguacate, choclo, tostado, y en varios locales lo
acompañan con maduro frito, todo esto bañado por el agrio, una salsa que se
elabora con chicha de jora, cebolla paiteña, tomate, ají, perejil, cilantro,
entre otros condimentos.
Los principales sitios de expendio se ubican a lo largo de la Av. General
Enríquez, en el Mercado Cerrado de El Turismo y en diferentes locales
especializados en la elaboración de este plato tradicional que su preparación y
fama data alrededor de cien años atrás.
En Ecuador existen muchas poblaciones que preparan el chancho de diversas
maneras, como en Tulcán que es un hornado con bastante líquido y se lo acompaña
con mote y papas con cáscara, en Riobamba con mote, en Guaranda es más rojizo y
se vende por libras, de igual forma en Cuenca, todos son muy exquisitos,
mientras que el de Sangolquí se prepara con ajo, cebolla, sal, comino y
especies secretas, se lo deja macerar durante dos días, después durante una
noche se lo hornea en “horno de leña”, al siguiente día el chancho sale dorado,
el cuero reventado y crujiente, despertando el apetito de todos los turistas
que llegan y no pueden regresar sin probar este suculento plato tradicional
ecuatoriano.
El Mercado Mariano Borja, más conocido como el de La Merced
es uno de los lugares más famosos en Riobamba donde el hornado se exhibe.
Empieza la mañana y las vendedoras al ritmo del “venga señorcito” cada turista
prueba el hornado que dicen es el mejor “porque es sazonado muy bien”.
El hornado de Riobamba se acompaña con chiriucho,
palabra quichua que significa ají frío. Agua, sal, cebolla, trozos de ají, algo
de panela o de chicha componen esta salsa.
El hornado de chancho o cerdo es un plato típico de
Ecuador y hay muchos lugares en los mercados que se especializan en el hornado,
por lo general hornean el chancho o cerdo entero en un horno de arcilla. La
receta original utiliza una bebida tradicional llamada chicha (en vez de
cerveza que uso en esta receta), y también utiliza manteca de chancho en vez de
mantequilla.
Ingredientes
Una pierna entera de chancho (la que use pesaba 20 libras)
El jugo de 3 limones
40 dientes de ajo, machacados
3 cucharadas de comino molido
3 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta molida
8 tazas de cerveza (o chicha) para marinar y 6 tazas de
cerveza (o chicha) para hornear
12 onzas de mantequilla (o manteca)
2 cucharadas de achiote molido
Opcional – 10 papas de tamaño mediano, peladas
Preparación
Pique bien la pierna de chancho y póngalo en una bandeja de
hornear (que no sea de aluminio)
Prepare el aliño con el ajo machacado, comino molido, sal y
pimienta
Rocíe la pierna de chancho con el jugo de limón
Haga varias incisiones de buen tamaño en la pierna de
chancho y rellene las incisiones con el aliño, frote la pierna con el resto del
aliño, cubra y deje reposar en al refrigeradora por 24 horas.
Bañe la pierna de chancho con las 8 tazas de cerveza o
chicha y deje marinar por 48 horas, voltee la pierna cada 6 a 8 horas.
Pre-caliente el horno a 350 F.
En una olla pequeña derrita 4 oz de mantequilla y mezcle con
una cucharada de achiote, bañe la pierna de chancho con esta mezcla.
Hornee la pierna de chancho por 3 horas, para evitar que la
carne se seque y que se queme es importante bañar la pierna con los jugos cada
20-30 minutos. Cuando los jugos se empiecen a secar, derrita las restantes 8 oz
de mantequilla, mezcle con la cucharada restante de achiote y las 6 tazas de
cerveza y bañe la pierna de chancho (asegúrese de esta mezcla este caliente
para evitar que el cuero se reviente –esto lo puede hacer al final).
Terminadas las primeras 3 horas, baje la temperatura a 325 F
y voltee la pierna.
Continúe bañando la pierna con los jugos cada 20-30 minutos
y hornee por 3 horas más.
Voltee la pierna otra vez, es posible que la piel se haya
pelado un poco, póngala en su lugar y hornee por 2 horas mas, agregue las papas
durante la última hora.
El tiempo total de cocción para una pierna de chancho de 20
libras es 8 horas, la temperatura interna debe ser por lo menos 160 grados.
Antes de sacar la pierna de chancho del horno lo puede
rociar con agua helada para que el cuero reviente (esto es opcional).
Sirva con los acompañantes de su preferencia, incluyendo las
papas horneadas con la pierna de chancho, mote refrito en la salsa del hornado,
curtido de cebolla y tomate, tajas de aguacate, lechuga y ají criollo. Otros acompañantes
pueden ser arroz blanco, yucas, plátanos fritos, o llapingachos.
BIBLIOGRAFIA.
https://www.google.com/webhp?sourceid=chrome-instant&rlz=1C1GGGE_esEC489EC489&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=hornado%20de%20sangolqui
