CUY ASADO
Nombre de la receta: Cuy asado
Género: Plato fuerte
Porciones/peso:4 pax
Observaciones:Técnica Roti
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INGREDIENTES
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UNIDAD
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CANTIDAD
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MISE EN PLACE
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cuy
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u
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1
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pelado el cuy/sin vísceras
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manteca de cerdo
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gramos
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100
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pasta de achiote
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gramos
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20
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brocha
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pincelar
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limón sutil
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u
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2
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ADOBO
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dientes de ajo
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u
|
6
|
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cebolla paiteña
|
u
|
1
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achiote en grano
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gramos
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100
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comino
|
gramos
|
15
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|
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sal
|
gramos
|
15
|
|
|
pimienta
|
gramos
|
15
|
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limón Meyer
|
u
|
1
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SALSA DE MANI
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maní tostado
|
gr
|
500
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leche
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lt
|
1
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|
cebolla blanca
|
gr
|
100
|
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|
culantro
|
gr
|
15
|
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achiote
|
cm3
|
10
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GUARNICIONES
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papas chola mediana
|
gr
|
200
|
|
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aguacate
|
u
|
1
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|
lechuga
|
u
|
1
|
|
|
tomate grande
|
u
|
1
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PREPARACIÓN:
ADOBO
1.- Licuar la cebolla, ajo, achiote en grano, comino,
pimienta, sal, y jugo de limón licuar bien
2.- Marinar el cuy por 24 Horas
3.- Hornear a 180 ° c por el tiempo de 45 minutos a 1 hora,
pero hay que ir pincelando el cuy con la manteca de cerdo y el achiote para que
se reviente el cuero o se puede untar limón en la piel para que se reviente
4.- Cocinar las papas cocción a la inglesa
SALSA DE MANI
1.- hacer el refrito de cebolla blanca con el achiote
2.- Licuar la leche y el maní
3.- Mezclar el refrito con lo que se licuo y agregar al
culantro repicado
DECORACIÓN
1.- Acompañar con las guarniciones
2.- Pueden hacer deshidrataciones, o hacer papeles para la
decoración
3.- Pueden aplicar la técnica de manchonner para la
presentación del plato
CARIUCHO
Nombre de la receta:Cariucho de gallina
Género: P. Fuerte
Porciones/peso:4
Observaciones: Se lo puede acompañar con los huevos
cocidos de la gallina que mantiene dentro de su huevera
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INGREDIENTES
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UNIDAD
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CANTIDAD
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MISE EN PLACE
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Gallina de campo
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u
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1
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cocinar/ adobar/fritura profunda
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mirepoix para la gallina
|
gr
|
60
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(zanahoria, apio, cebolla paiteña)
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papa chola
|
lb
|
1
|
cocidas
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|
aceite
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cm3
|
1000
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ADOBO GALLINA
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|
ajo
|
u
|
4
|
dientes
|
|
cebolla paiteña
|
u
|
2
|
cuartos
|
|
pimienta negra
|
gr
|
15
|
|
|
achiote
|
cm3
|
30
|
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|
sal
|
c/n
|
c/n
|
|
|
perejil rama
|
u
|
1
|
repicar
|
|
comino
|
gr
|
10
|
|
|
orégano
|
gr
|
5
|
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SALSA DE MANI
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|
maní TOSTADO
|
gr
|
500
|
|
|
leche
|
lt
|
1
|
|
|
cebolla blanca
|
gr
|
100
|
picado fino
|
|
culantro
|
gr
|
15
|
repicado
|
|
achiote
|
cm3
|
10
|
|
|
DECORACIÓN
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|
|
aguacate
|
u
|
2
|
cuartos
|
|
lechuga
|
|
|
|
|
huevo
|
u
|
1
|
cocinado
|
|
tomate
|
u
|
2
|
rodajas
|
|
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|
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PREPARACIÓN:
Cocinar a la gallina en agua con sal y el miropixe.
ADOBO GALLINA
Licuar el ajo, cebolla paiteña, pimienta
negra, comino, orégano y aliñar la gallina cuando este cocida. Pelar la papas y
cocinar con sal.
SALSA DE MANI
Licuar el maní y la leche. Hacer un refrito de cebolla
blanca. Y agregar a lo que licuo y agregar el culantro repicado rectificar
MONTAJE
Para el montaje colocar papas cortadas por
el medio; en cama de lechuga, salsa de maní,la gallina frita el aguacate y
tomate riñón. Opcional se lo sirve con habas.
Cariucho: también conocido al agrio a base de chicha de
jora.
FRITADA
Nombre de la receta: Fritada
Género: Plato Principal
Porciones/peso:6 Pax
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INGREDIENTES
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UNIDAD
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CANTIDAD
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MISE EN PLACE
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|
carne de cerdo magra
|
gramos
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3000
|
cubos de 6 cm
|
|
chicharon crudo
|
gramos
|
1000
|
cubos de 1.5 cm
|
|
cebolla blanca
|
gramos
|
200
|
tiras de 4 cm de largo
|
|
achiote
|
cc
|
100
|
|
|
cebolla paiteña
|
gramos
|
1
|
corte mirepoix
|
|
ajo
|
unidad
|
15
|
machacado
|
|
cerveza
|
unidad
|
1
|
750cc
|
|
sal
|
al gusto
|
|
|
|
comino
|
al gusto
|
|
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|
Guarniciones
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|
1. mote
|
gramos
|
500
|
|
|
2. papa chola MEDIANA
|
gramos
|
500
|
Pelar y cortar 1/2
|
|
3. Maíz
|
gramos
|
400
|
Hacer tostado
|
|
4. Aguacate
|
unidad
|
1
|
1/4
|
|
5. cebolla paiteña
|
gramos
|
300
|
pluma
|
|
6. tomate riñón
|
gramos
|
450
|
Brunoise
|
|
7. cilantro
|
gr
|
15
|
repicado
|
|
|
|
|
|
PREPARACIÓN:
1. Realizar la cocción del chicharon con ajo, sal, comino y
guardar la manteca
2. Ocupar 100 cc de la manteca y el achiote en una paila de
bronce, rehogar la cebolla blanca y el ajo
3. Añadir la carne de cerdo, sellar, añadir agua y reducir
4. Añadir la cebolla paiteña, sal, comino y la cerveza
5. dejar cocer en sus propios jugos
6. Una vez lista la fritada, escurrir y en la manteca que
queda freír papas que previamente estarán cocidas
8. Realizar tostado utilizando manteca en la que se
realizado la fritada
9. Hacer mote sucio mezclando el mote con la mapahuira que
quedo en la paila, sazonar y aromatizar con cilantro
10. Hacer encurtido con tomate cebolla y cilantro.
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