HUMITAS
Nombre de la receta: Humitas o
Choclotandas
Género
:
Entremés
Porciones/peso:
6pax
INGREDIENTES
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UNIDAD
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CANTIDAD
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MISE EN PLACE
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Choclos semimaduros
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unidad
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20
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Desgranar, moler y tamizar
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Hojas de Choclo
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UNIDAD
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20
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Guardar hojas o cutules de los choclos para envolver
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Huevos
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unidad
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5
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Separar yemas de claras
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Mantequilla
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gramos
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200
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Punto pomada
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Queso
|
gramos
|
300
|
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Sal
|
gramos
|
20
|
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Azúcar
|
gramos
|
10
|
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PROCEDIMIENTO
1.- Realizar el mise en place y moler el choclo finamente.
3.- Cernir el choclo y mezclar con yemas de
huevo y la mantequilla hasta formar masa uniforme
4.- Incorporar sal, azúcar y batir hasta unir y
mezclar todo uniformemente
5.- A parte batir las claras a punto de nieve, e incorporar
en forma envolvente a la mezcla anterior
6. Colocar de 2 a 3 cucharadas de la masa según el tamaño de
la hoja del choclo y agregar el relleno.
7. Envolver y cocinar a vapor por 30 min.
NOTA CHOCLO PARA HUMITAS SE
LLAMA TAMBIEN CHOCLO CAO
CHIGÜILES
Nombre de la receta: Chigüiles
Género
:
Entremés
Porciones/peso:
6 pax
INGREDIENTES
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UNIDAD
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CANTIDAD
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MISE EN PLACE
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Agua
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ml
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80
|
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Manteca de chancho
|
gramos
|
225
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punto pomada comprada en el mercado
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Harina de maíz tostada
|
gramos
|
500
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Tamizada
|
Huevos
|
unidad
|
4
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Queso fresco
|
gramos
|
500
|
desmenuzado
|
Manteca de color
|
gramos
|
30
|
|
Sal
|
C/N
|
C/N
|
|
Hojas verdes de maíz
|
UNIDAD
|
20
|
Lavadas y desinfectadas
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PROCEDIMIENTO
1.- Realizar el mise en place.
2.- Hervir agua con sal y la mitad de la manteca, añadir de
un solo golpe la harina y mezclar con una cuchara de madera y no dejar que
forme grumos.
3.- Cocinar masa hasta formar una bola consistente y
uniforme
4.- Dejar enfriar un poco y luego añadir uno a uno los
huevos y el resto de la manteca, amasar hasta conseguir una masa compacta.
5.- A parte mezclar queso con manteca de color
6.- Formar pequeñas bolas, rellenar de queso, envolver en
las hojas de maíz.
7.- Cocinar a vapor hasta que la hoja tome una coloración
verde oscura
NOTA: SE PUEDE ELABORAR DESDE FRIO A MANERA DE MASA, ES
DECIR MEZCLANDO TODOS LOS INGREEDIENTES EN UN BOWL.
MOTE PILLO
Nombre de la receta: Mote Pillo
Género
:
Entremés
Porciones/peso:
6 pax
INGREDIENTES
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|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
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Achiote
|
ml
|
40
|
|
Cebolla Blanca
|
ramas
|
2
|
Repicar
|
Ajo diente
|
u
|
1
|
Repicar
|
Mote Pelado
|
gramos
|
500
|
|
Leche
|
ml
|
50
|
|
Huevos
|
u
|
6
|
|
Sal, Pimienta
|
c/n
|
c/n
|
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PROCEDIMIENTO
1.- Realizar el mise en place
2.- Hacer un refrito la cebolla blanca y el ajo, cuando la
cebolla este transparente agregar el mote y mezclar e incorporar la leche y
sazonar
3.- Dejar hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya
reducido. Añadir los huevos ligeramente batidos dejar cocinar a fuego bajo
revolviendo, rectificar sabores, cuide que no se seque y sirva
MOTE CON CHICHARRÓN
Nombre de la receta: Mote con
chicharrón
Género
:
Entremés
Porciones/peso:
6 pax
INGREDIENTES
|
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|
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UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
|
Mote cocinado
|
gramos
|
1000
|
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Lonja de Cerdo
|
gramos
|
500
|
Dados de 1cm * 1cm
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Ajo
|
u
|
4
|
Repicar
|
Cebolla Blanca
|
rama
|
1
|
Repicar
|
Agua
|
c/n
|
c/n
|
El agua colocar hasta cubrir la lonja
|
Sal
|
c/n
|
c/n
|
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PROCEDIMIENTO
1..- Realizar el mise en place
2.- Lavar y limpiar la lonja, cortar en dados, colocar en
una paila, añadir un poco de agua, la cebolla, el ajo y la sal, cocinar hasta
que el agua se haya evaporado totalmente.
3.- Lugo mover constantemente para evitar que se pegue,
tiene que dorarse completamente.
4.- Mezclar el mote cocido con el chicharrón ( o sino
colocar el mote en un plato y encima colocar el chicharrón)
MOTE SUCIO
Nombre de la receta: Mote sucio
Género
:
Entremés
Porciones/peso:
6 pax
INGREDIENTES
|
|
|
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
|
Mote cocinado
|
gramos
|
500
|
|
Mapahuira
|
gramos
|
200
|
Fresca y no quemada
|
Sal, Pimienta
|
c/n
|
|
|
Comino
|
c/n
|
|
|
PROCEDIMIENTO
1,. Realizar el mise en place
2.- Colocar en un sartén la mapahuira a fuego bajo hasta que
comience a derretirse y luego agregar el mote , mezclar rectificar si fuera
necesario ya que la mapahuira tiene sal.
NOTA: En la paila donde se elaboro el chicharrón colocar
agua, desprender todo lo que está pegado en la paila (desglasar)para obtener
todos los jugos, a esto le añadimos el mote, condimentar con sal y comino
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