Investigar sobre la cocción en hojas, variedad, y su aporte
en la cocina ecuatoriana
COCCIÓN EN HOJAS
La cocción en hojas en una técnica culinaria; que consiste
en envolver alimentos en hojas de
diversas plantas ya sea: choclo, maíz, achira, maito, plátano, entre otras. Las
preparaciones pueden ser tanto dulces como saladas.
Se trata de una adaptación del papillote, que es una técnica
de origen francés, que consiste en encerrar los alimentos en papel aluminio o
papel encerado y llevarlos a cocción para conservar los jugos y obteniendo así
una preparación más sabrosa.
Hoy en día tenemos diversas preparaciones cocidas en hojas
como: arepas, bollos, chigüiles, tamales, quimbolitos, humitas, etc.
ALIMENTOS COCIDOS EN HOJAS
Arepa
Pan de harina de maíz con panela, envuelto en hojas de
achira y luego asado al horno.
Ayaca
Preparación hecha con harina de maíz, caldo de pollo,
manteca, huevos y azúcar; cocida en hojas de plátano o achira.
Bollo
Preparación hecha con plátano verde, maní, pescado, cebolla,
achiote, cilantro; cocinada en hojas de plátano.
Chigüil
Preparación hecha con harina de maíz, rellena de queso,
envuelta en hojas de maíz y cocinada al vapor.
Humita
Preparación hecha con choclo tierno, queso y huevos;
cocinada en hojas de maíz.
Quimbolito
Preparación hecha con harina de maíz, harina de trigo,
manteca, huevo, azúcar y pasas; envuelta en hojas de achira y cocida al vapor.
Tamales
Preparación hecha con harina de maíz, carne de cerdo,
cebolla, tomate, pimiento, manteca, huevo duro; cocinada en hojas de plátano
APORTE EN LA COCINA ECUATORIANA
En Patate, provincia de Tungurahua, se elaboran arepas de
harina de maíz, batida con miel y huevos. La masa se envuelve con hoja de
achira y se hornea.
La achira que nos brinda sus hojas es una planta de la
familia de las cannáceas. Se sabe que los habitantes nativos consumían sus
raíces cocidas. Hasta no hace poco en las ferias de Pelileo, Quero, Cevallos,
Tisaleo, Mocha, Píllaro, se encontraban grandes canastas con achiras cocidas
administradas por vendedoras campesinas. Otra cosa es la fécula de achira.
Ochenta años atrás servía para almidonar camisas de hombre, sábanas y manteles.
Cuando sobraba la fécula se preparaba con ella “sagú”, esta palabra vino de
Malasia vía Acapulco. Sagú no era más que una colada de almidón de achira con
leche adecuada para niños enfermos, jóvenes anoréxicas y personas que han
sobrepasado los ochenta años de edad.
Con almidón de achira se hacen los bizcochuelos de San Pedro
de la Bendita en la provincia de Loja. Con hojas de achira se hicieron las
tabletas de chocolate en Huachi, parroquia de Ambato. En hojas de achira se
vende el mote y la fritada, pues sí, es impensable comprar fritada en cajas de
cartón, o de espuma flex, o de algo que resultare pernicioso para la salud.
BIBLIOGRAFÍA:
Cocina Ecuador [en línea]
Disponible en:
http://cocinaecuador.com/diccionario-gastronomico/alimentos-cocidos-en-hoja/
Terra Ecuador [en línea]
Disponible en:
http://www.terraecuador.net/allimicuna/32_allimicuna_hojas.htm
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