POLLA RONCA
Nombre de la
receta: POLLA RONCA
Género
:
Sopas
Porciones/peso:
6 pax
INGREDIENTES
|
|||
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
|
Harina de cebada (Machica)
|
gramos
|
250
|
Diluir en agua
|
Hojas de col
|
unidad
|
2
|
Chifonada
|
Pollo
|
unidad
|
1/2
|
cortar en octavos, sazonar con sal, pimienta y comino
|
Papa chola
|
gramos
|
500
|
Limpia, pelada y cortada en cubos de 2 cm.
|
Ajo
|
unidad
|
2
|
Repicado
|
Cebolla blanca
|
gramos
|
100
|
Finamente picada
|
Aceite
|
gramos
|
40
|
|
Sal, pimienta y comino
|
c/n
|
c/n
|
|
Fondo de ave
|
lt.
|
4
|
|
Cilantro
|
gramos
|
15
|
Repicado
|
PROCEDIMIENTO:
1.- Realizar el mise en place.
2.- Rehogar en aceite cebolla, ajo,
hasta cristalizar
3.- sal pimentar y saltear al pollo en
presas (octavos)
4.- Desglasar con 3 lt. De fondo de ave
y reducir por 20 min.
5.- Añadir harina diluida en agua y
dejar cocer por 15 min.
6.- Incorporar papas y cocer 3/4 ,
añadir la col y dejar en el fuego hasta cocer
7.- Rectificar sabores y aromatizar con
cilantro
MOTE PATA
Nombre de la
receta: Mote pata
Género
:
Sopas
Porciones/peso:
6 pax
INGREDIENTES
|
|||
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
|
Carne de Cerdo
|
gramos
|
500
|
cortar en cubos de 3cm por 3 cm
|
Manteca de cerdo
|
gramos
|
20
|
|
Achiote
|
cm3
|
10
|
|
Cebolla paiteña Medianas
|
U
|
2
|
Brunoise fino
|
Diente de Ajo
|
u
|
4
|
Repicar
|
cuero de cerdo
|
gramos
|
200
|
sin grasa cocinar
|
Chorizo
|
gramos
|
250
|
|
Patas de cerdo
|
unid
|
2
|
Cocinar en un mirepoix
|
Tocino
|
gramos
|
200
|
paisana
|
Ají de Pepa de Sambo
|
|||
Pepa de Sambo
|
|||
gramos
|
100
|
Tostar y limpiar
|
|
Ají
|
u
|
1
|
Tostar
|
Mote
|
gramos
|
250
|
|
Leche
|
cm3
|
250
|
Puede cambiarse por leche evaporada
|
Mote Cocinado
|
gramos
|
750
|
|
Pimienta
|
c/n
|
c/n
|
|
Comino
|
c/n
|
c/n
|
|
Sal
|
c/n
|
c/n
|
|
Orégano
|
c/n
|
c/n
|
|
PROCEDIMIENTO:
1.- Realizar el mise en place.
2.- Cocinar la carne en 6 tazas de agua
hirviendo condimentar.
3.- En una olla grande, aparte, hacer
un refrito con la manteca de cerdo y el achiote, cebolla, ajo, tocino y comino
3.- Vierta el caldo y deje cocinar,
revolviendo con una cuchara de madera. Luego agregue la carne el chorizo, el
cuero. Finalmente añadir el agua.
4.-Lactar: Agregar la leche al final y
rectificar sabores, con sal, pimienta comino y orégano.
AJI DE PEPA DE SAMBO
1.- Licuar las pepas de sambo con la
leche y un poco de ají y la taza de mote, deje hervir unos minutos,
espolvoree orégano y sirva.
CALDO DE PATAS
Nombre de la
receta: Mote pata
Género
:
Sopas
Porciones/peso:
6 pax
INGREDIENTES
|
|||
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
|
Patas de res
|
gramos
|
2000
|
Lavadas, cortadas, y cocer a presión con cebolla, ajo, orégano, sal
por 1 hora
|
Ajo
|
gramos
|
40
|
Repicado
|
Cebolla blanca
|
gramos
|
200
|
Cortes 4cm de longitud x 0.8 cm espesor
|
Maní tostado
|
gramos
|
160
|
Licuado con leche
|
Leche
|
gramos
|
500
|
|
orégano
|
gramos
|
5
|
|
Mote (comprar ya cocido)
|
gramos
|
500
|
|
Sal pimienta y comino
|
gramos
|
10
|
|
Achiote
|
gramos
|
5
|
|
Cilantro
|
gramos
|
50
|
repicado
|
PROCEDIMIENTO:
1.- Realizar el mise en place
A. Cocinar a presión pata con cebolla,
ajo, Sal, pimienta, comino y orégano por 1 hora, escurrir y reservar el fondo
de cocción.
B. Rehogar en aceite y un poco de
achiote, cebolla blanca, ajo hasta transparentar
C. Agregar pata cocida, y desglasar con
fondo de cocción, agregar orégano y mote, cocer por 20 min.
D. Incorporar leche licuada con maní,
ligar, aromatizar con cilantro y rectificar sabores
REPE LOJANO
Nombre de la
receta: Repe lojano
Género
:
Sopas
Porciones/peso:
6 pax
INGREDIENTES
|
|||
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
|
Ajo molido
|
gramos
|
15
|
|
Aceite
|
cm3
|
36
|
|
Guineos de Seda Verdes
|
unidad
|
12
|
Picar
|
Quesillo
|
gramos
|
250
|
Rallar
|
Leche
|
cm3
|
500
|
|
Culantro
|
ramas
|
2
|
Repicar
|
Sal
|
c/n
|
c/n
|
|
Agua
|
cm3
|
1500
|
PROCEDIMIENTO:
1.- Realizar el mise en place.
2.- Hervir 6 tazas de agua, con el ajo
y el aceite, Pele y pique los guineos en agua agregar al agua hirviendo y dejar
cocinar hasta que estén suaves, espumando continuamente.
2.- Bata y triture con una cuchara de
palo o batidor el guineo. Añada la leche caliente y un poco de queso y luego
agregue el queso restante y espolvoree culantro. Sirva
NOTA1.- Para dar mas cremosidad y
sabor, antes de terminar la cocción se puede AÑADIR CREMA DE LECHE 150 gramos
Recuerde que inmediatamente después de
picar el guineo debe añadirlo al agua hirviendo(de no ser así manténgalo en
agua).
La sal sólo se añade al final de la
preparación y así evitará que el guineo, quede duro.
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